Hirschhof Ziegler

1. Beize: Alle Zutaten in eine Glas- oder Metallschüssel geben, verrühren. Fleisch dazugeben, mischen. Die Fleischstücke sollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf Wein ergänzen. Zugedeckt 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren, gelegentlich umrühren.
2. Fleisch und Gemüse aus der Beize heben, separat beiseitestellen. Beize aufkochen, durch ein feines Sieb oder Tuch in ein Gefäss giessen, Beize auffangen. Davon 5 dl zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln.
3. Fleisch trockentupfen und in der heissen Bratbutter portionenweise rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, warm stellen. Gemüse in derselben Pfanne anbraten, herausnehmen, warm stellen. Hitze reduzieren. Mehl ebenfalls in derselben Pfanne braun rösten. Mit der heissen Beize ablöschen. Fleisch, Gemüse, Fond oder Bouillon dazugeben, aufkochen. Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln.
4. Fleisch herausheben, warm stellen. Restliche Sauce mit dem Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Damhirschpfeffer auf Platte oder Tellern anrichten, garnieren.

Garnitur: Je 80 g Speckwürfel, Champignons oder Eierschwämmli sowie Saucenzwiebeln oder Bundzwiebeln portionenweise anbraten und mit 80 g gerösteten Toastbrotwürfeln servieren.
Dazu passen Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl und caramelisierte Marroni.
Ganz klassisch wird Damhirschpfeffer statt mit Mehl mit Hirsch- oder Schweinsblut gebunden.

1. Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller darin warm stellen.
2. Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter rundum 3–4 Minuten anbraten, würzen. Entrecôte auf die Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 60 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend 30 Minuten bei 60 °C im Ofen warm gehalten werden.
3. Für das Confit Quittenstäbchen in der Butter andämpfen. Zucker beifügen, leicht caramelisieren. Mit der Bouillon ablöschen. Orangenschale und Rosmarin dazugeben, zugedeckt knapp weich garen, würzen. Vor dem Servieren Orangenschale und Rosmarin entfernen, Butter sorgfältig daruntermischen.
4. Hirsch-Entrecôte auf die vorgewärmten Teller geben, mit dem Quitten-Confit garnieren.

Statt Quitten Äpfel verwenden.
Das Confit kann 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dazu passen glasierte Marroni (siehe Info S.18) und Knöpfli: Aus 300 g Knöpflimehl, 1 TL Salz, 1½ dl Milchwasser (halb Milch/halb Wasser), 3 Eiern einen Knöpfliteig klopfen. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann den Teig portionenweise durchs Knöpflisieb reiben und in siedendem Salzwasser garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Butter verfeinern

1. Pilze in der Bratbutter anbraten. Zwiebel und Dörrfeigen mitdämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, einkochen und auskühlen lassen.
2. Gehacktes mit den Pilzen und den restlichen Zutaten bis und mit Wacholder mischen, von Hand gut kneten, in die ausgebutterte Form geben, gut hineindrücken. Butterflocken und Thymian darübergeben. Wildhackbraten 45–50 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens backen.
3. Für die Sauce Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Wein und Fond oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Saucenrahm dazugeben, sämig einkochen. Trauben beifügen, heiss werden lassen, würzen.
4. Hackbraten aus der Form lösen, in Tranchen schneiden, mit der Sauce servieren.

Anischampignons riechen roh leicht nach Anis, sie sind auf lokalen Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative Champignons verwenden.
Dazu passen Kastaniennudeln, Knöpfli oder Reis und Rosenkohl oder Rotkabis